miércoles, 25 de julio de 2007

Fusión hawaiana, invento de gourmets


La cocina hawaiana es combinación personal de sabores mil. Las influencias se reconocen por doquier. Las islas aceptan como una virtud de siglos la idiosincracia que aportaron en sus viajes marineros polinésicos, japoneses, chinos, portugueses, mediterráneos y hasta etiopes. Las islas se llenaron de productos singulares. Plantas y frutos, aves y animales como feliz añadido de los cientos de pescados que habitan un mar inmenso y azul como el que baña sus islas. Los hoteles y resorts mas refinados, los centros culturales y las granjas mas renombradas de las islas hawainas ofrecen casí a diario -y siempre al menos una vez por semana- el tradiconal Luao o menú completo al que acompañan con ritmos y danzas propias de la región polinésica. La cita en el muy exclusivo hotel The Royal Hawaiian, a las orillas de la playa e Waikiki, fue para nosotros una decepción sonada después de las muchas expectativas con las que acudiamos a la cita. El luau festivo y pasado por agua evitó condimentar y asar carnes de res, cerdo y hasta pollo en arenas blancas e inmaculadas que convertidas en horno crematorio solo limpian las olas del mar que dejan pasar los surfistas. La contrareplica a la que resulta ser una oferta turística extendida por doquier, es la que llaman la fusión hawaina. La fusión es aquí cocina extraordinaria para la costumbre estadounidense donde la mezcla de sabores no esta exenta de grandes platos a los que añaden su firma afamados chefs. La mejor expresión de lo que la fusión representa a Hawai la ofrece el restaurante de Alan Wong, un cocinero a quien se le reconoce el honor mediático de ser uno de los cincuenta mejores de los que trabajan y viven en los Estados Unidos. Alan Wong tiene su centro de operaciones en la calle King de Honolulu y casi hay que buscarlo con lupa antes de poner el coche en manos del encargado de un garaje que en los bajos del restaurante hace todos los meses su agosto. Probamos de todo junto a un menú desgutación de cinco platos que incluía vinos particulares para acompañar /entre otras ofertas/ una cola diminuta de langosta sobre relleno de tofu y espinacas, onaga o pescado local con un rebozado que restaba delicadeza y hasta una presentación antigua y sofisticada para ensalzar y recordar el fast food, la comida rápida que llegó a la mesa en forma de sandwich delicioso donde nadaban hilos de cerdo y queso sobre tostada fina y delgada a la que acompañaba -en copa corta- una sopa de tomate refrescante y reparadora . Adornos anteriores y todavía mas recomendables fueron los diminutos opihi que servidos entre algas y sopa de agua de mar en copa larga y estrecha (amen de diminuta) pueden llegar a poner su particular pica en Flandes. La cocina hawaiana no puede tampoco dejar de lado un deyuno que en muchos casos será la segunda comida principal despues de la cena. Estados Unidos ha convertido la hora de la comida o lunch en un refrigerio de andar por casa, un tente en pie para el que no se concede mas imaginación que las ensaladas y las frutas para volver al trabajo o a la toalla que se dejo en la tumbona de un hotel como el The Kahala donde hasta los delfines pueden ser complemento y diversión añadida para los mas pequenos. No faltan chiringuitos de parada y fonda. Las hamburguesas servidas con aguacate o piña son alternativa a todas horas. En la vuelta a la isla de Ohau se hace obligada la parada en el “carrito” de Giovanni's (Hale'iwa, Ohau ) donde gambas congeladas y sin cabeza saben al mucho ajo que las acompaña. Maui tiene en el pueblo hippie de Paia la oportunidad de comer en Market Fish una hamburguesa diferente acompañada de una exquisita ensalada de col. La cocteleria es oferta añadida en una islas donde palmeras y cocoteros amenazan la integridad del viandante. Papayas, frutas de la pasión, guavas, mangos, piñas son complementos ideales para licores y alcoholes. Zumos naturales son la contra replica local a instituciones tan internacionales y concolidadas como los Starbucks que han crecido como hongos. La presencia de Lanikai Juice es todavía exclusiva de Oahu, pero tiene sus competidores directos en todas las islas. Un paso anterior al zumo y para mi la sorpresa más gratificante fue la sopa fria y dulce de maiz con esencias de trufa blanca que ofrecen en el restaurante Kaikodo de Hilo. El ceviche con aguacate y pina del Restaurante I’O, las creaciones en crudo firmadas por Seam Christense me gustaron cuando ademas se sienten las del mar rompiendo en los arrecifes de Lahaina. La cocina fusion vuelve a ser llamativa sugerencia. La necesidad no se hace virtud. La nota discordante son platos enormes a gusto del consumidor estadounidense. Un pato puede estar caramelizado y servido al mismo tiempo entre verduras, pastas y siropes para acopio de energías. Hay aportaciones únicas a la cocina y a la pastelería. El taro es la hoja que envuelve sugerentes ingredientes sino forma parte del pastel dulzón con el que acabar una comida. Hay marinados de pescado como el salmon acompañado de tomate y judia verde (Lomi lomi salmon). Menu infantil y bien hecho puede encontarse en Kimo's. La otra cara de la moneda –medida literalmente en dólares- la firma en Maui el restarunate David Paul y su chef-asesor Arnulfo González. El tequeila y el café de Kona son las sugerencias que ofrecen para cocinar gambas o cordero. Una entrada de atún casi crudo con foi sobretostado me hizo temer lo peor, aunque la experiencia puede ser recomendable si sobra el tiempo y el dinero. La isla de Maui requiere -por lo general- paciencia para ser atendido. La medalla del ver y esperar se la lleva con todos los merecimientos Kobe, un steak house a la japonesa que recibe a sus comensales en fila y en autobus. Lo mejor es quedarse en el bar de sushi y pasar de compartir en el tappan las elaboraciones típicas del invento. Siempre hasta ahora es lo mismo. Un cocinero juguetón y habilidoso con cuchillos y espátulas tritura verduras, carnes y mariscos sobre una gran plancha gigante que calientan con el gas incorporado a la mesa. Los montocitos de comida se reparten alegremente mezclados con salsas donde el limón y la soja son ingredientes fundamentales. Lo mismo puede saber un filete de Kobe que una langosta del Pácifico. Pero en Hawaii eso es tambien fusión. Y sin peregil, aunque no falte quien diga... A comer!!!!! para regocijo de grandes y mayores.