Soñar no tiene edad. Y soñar cocinando es un placer reservado solo a unos pocos. Cuando sueñas viajas en el tiempo. No hay fronteras no tienes limites. Soñar te da tanta libertad como crear. Si el sueño y la creación se dan la mano, algunos hablan entonces de magia. Momentos mágicos, diferentes, reservados solo a los pequeños genios. A quienes están enamorados de lo que hacen. Del trabajo de cada día que, sin resultarles aburrido, lo convierten en diferente. Han nacido para ello o han descubierto su verdadero camino. Descubren la ilusión de compartir. Necesitan conocer y disfrutar de cada reacción. En aquel rincón, en ese plato, en esa receta diferente, han pasado muchas cosas y casi nadie ha llegado a darse cuenta que ellos han sido los primeros.
Juntar a Maruja Botas, Yolanda León y Juanjo Pérez en una cocina es un reto difícil de conseguir. Maruja se ha hecho siempre la remolona. Tan remolona que siendo siete veces novia maragata se ha quedado para dulcificar caldos. Y que oficio tiene la buena señora. Es la cocinera por excelencia de los guisos maragatos, del cocido en el que nadan carnes mientras convierten en mantequilla los mejores garbanzos que comerse puedan. Es la dueña y señora de Castrillo de los Polvazares. Oficio no le falta a sus 87 primaveras. No presume mas de la cuenta, aunque la historia todavía le tendrá que hacer justicia. Como su pueblo, como los cocineros leoneses.
Yolanda León y Juanjo Pérez abrieron hoy las puertas de su cocina a una institución que gusta de quedarse en casa. Sus palabras fueron de asombro, de admiración ante tanto derrroche de fuerzas. De juventud y de futuro. No es Cocinandos una cocina cualquiera. Su idea es tan suya como tan nuestra, tan sorprendente como quererse quiera. Sencilla porque también las gentes de León no se van tirando el moco, ni sacando pecho mas de la cuenta. Hay trabajo, siempre trabajo, y mucho respeto a lo que fue y puede ser una cocina de autor aunque pueda tener como referencia unos garbanzos en el puchero.
Maruja se ha sentado a la mesa en Cocinandos. Le han mimado, le han querido y hasta le han puesto un cojín que ella ha utilizado de alzada. Pequeña, que no menuda, daba la impresión de necesitar ver las viandas desde arriba. Callada, admirada, escuchando. Escrutaba cada palabra y ponía de su cuenta la manera personal con la que sorprender a cada uno de sus sentidos. Primero fue la morcilla liquida lo que le obligó a dar un salto en el vacio. Después no quería botillo pero acabó por descubrir cómo se puede hacer guiños a los huesos deshuesados entre coliflores de colores.
Yolanda había hecho primero un paseo presentación del que Maruja ya quedó sorprendida. Las cocinas de Cocinados son tan grandes como todo el pueblo de Castrillo. Sin piedras, sin ese color de ocres y rojos con los que el pueblo maragato se regala al caminante. Pero con secretos, con ollas en las que cuecen manjares diferentes, solo hasta hace un minuto tan iguales a los que vimos en el mercado de la esquina. Entonces es cuando ella pregunta, se asombra del equipo, del personal que atiende y que se esmera en dar a cada uno lo suyo. Que dineral piensa para sus adentros, para su manera de hacer y de existir. De esa su filosofía del yo me lo guiso y yo me lo como
¨Estoy empeñada -confiesa al fín Maruja- en no dejar morir lo que me enseñó mi madre. Ahora me ayuda mi sobrino, Ceferino, porque sola no podría. Hace cuatro años todo empezó a ser diferente. Aquel primer casino en Castrillo, la sala en la que mi madre vió jugar tantas partidas y mi padrastro se quejaba de tener que aguantar al ultimo socio que llegaba a la una cuando tenia que cerrar... Aquel casino y aquel salón han terminado siendo mi comedor. Solo dos, solo fuimos mi madre y yo. Empezamos dando cenas, Y llegaron los militares, y los veraneantes y media Astorga a comer y a cenar. Medio siglo desde entonces. Y el cocido, cocido que mi madre preparaba de madrugada…¨
¨Este caserón -terció Juanjo sin mediar conversación- tiene historia para dar y no parar. Empezamos aquí cerca, hace ahora 16 años. Yoli y yo nos conocimos en Arzac. Acabé allí descubriendo que me gustaba la cocina. Ella llegó a hacer practicas. Cuando la vi, me dije, será mi mujer. Y aquí estamos, empeñados pero felices porque hacemos lo que nos gusta. Este caserón -uno mas de los 300 propiedad del ayuntamiento- ha sido albergue, hospital, residencia militar… Un documento de 1800 dice que estaba destinado a dar cobijo a pobres mal olientes y franceses que para el caso son los mismo. En 1804 era el mismísimo Napoleón quien hasta aquí llegaba… ¨
Un final feliz es tan importante como un principio de impacto. Es una regla para casi todo. Al salto en el vacío de una morcilla líquida hay que darle una vuelta con tirabuzón de mortal y medio. Pescado y pichón no admiten sucedáneos, pero en los postres… Hay que lucirse y ser tan original como diferente. Al todo esta inventado siempre puede dársele una vuelta. Maruja sabe hacer unas natillas que saben a eso, y presume de hacer todo tan verdad como las verdades que los Botas han repartido por medio mundo. Yoli y Juanjo prefieren la complicidad de sabores y texturas. Lo mismo un algodón que unas heladas frambuesas maragatas. Todo vale si además a la sorpresa se le añade un melocotón Melva pasado por las brasas.
No hay que confundirse, hay que saber aprender a soñar. Dejarse llevar por la magia, por esos juegos malabares que esconde los platos. Las creaciones que no podemos hacer en casa, porque solo están reservadas a unos pocos. Maruja, Yolanda y Juanjo han vuelto de su viaje, de esos viajes que son capaces de compartir entre quienes se sientan a sus mesas. Hoy fue Cocinandos, en León. Mañana, Maruja, en Castrillo de los Polvazares. Y siempre, sin cerrar los ojos ni el paladar, a tantos que como ellos nos ayudan a volar y descubrir para que fueron hechos los sentidos.
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