José Andrés: Cocina molecular

La cocina molecular es todo un éxito en los Estados Unidos. Mi amigo José Andrés se ha encargado de exportar una sabiduría que nacia en El Bulli hace unos cuantos años. José Andrés quiere ser el heredero y sucesor de Ferrán Adriá. Anoche en 60 minutos, el programa veterano de la CBS, demostró estar preparado para hacer su sueño realidad sin olvidarse de los maestros. No importa tanto como se llega, que tambien, importa en estos días el saberlo contar. El envoltorio está de moda y venderlo abre fronteras. José Andrés ha sabido coger el pulso a una sociedad diferente que se dice a la vanguardia del mundo. La mezcla es siempre importante, pero se hacen imprescindibles las proporciones. José Andrés ha descubierto que los Estados Unidos son como su querido gintonic. Hay que saber poner un poquito de ginebra a tres partes iguales de tónica. El resultado, si lo trabajas y sabes contárselo a una cámara, sorprendente. La CBS y 60 minutos son buena prueba de cómo el hombre blanco debe hacer las américas. El nuevo redescubriento del siglo XXI empiezan por la boca. La tónica es saberle añadir, con mucha naturalidad y emoción en todo lo que haces y cuentas, es saberle añadir a partes iguales esas cosas que le faltan al mundo: una sonrisa y mucho amor al prójimo, a la familia y a quien puede ayudarte a contarlo a los cuatro vientos.

Cocina de autor

Me gusta comer y comer bien, si se puede. Es un vicio que soporto desde hace tiempo. Había tardado años en entender que la gula exite. Ahora peco sin recato y además sin ponerle límites al gusto. Me critican quienes me quieren. Saben que mi debilidad es un plato de lentejas. Disfruto en la mesa y disfruto cuando además estoy bien acompañado. Saber comer no debe salir nunca gratis. No me gusta que me regalen nada, por eso evito que me inviten. Prefiero que el estómago no se entere de lo que hace mi cartera. Pago para que me sorprendan, para que violen mis sentidos. Los muchos maestros de la cocina que he conocido me entienden. Ellas y ellos son geniales entre pucheros. Saben hasta hacer milagros. Pueden convertir el líquido en sólido y el calor en frio. Inventarse platos y sabores sin necesidad de utilizar materia viva. Son capaces de freir el agua y hacer hervir el hielo. Son artistas, son doctores cum laude, químicos y hasta diseñadores. Este es nuestro mundo, patas arriba si se quiere, pero real como la vida misma. Maestros, artistas, genios, cocineros de hoy tan necesarios como los confesores de antaño. Psiquiatras de nuevo cuño, inventores de nueva vida... cocineros convertidos en salvadores con tan solo poner su santo y seña. Firmar, tan solo firmar acabará siendo su gran secreto para combatir tiempos de crisis.

PD.- Dedicado a mi amigo José Andrés diseñador del menú que se acompaña en imagen, menú ofrecido por la áctriz Salma Hayek y el multimillonario François-Henry Pinault para celebrar su última boda.

Comer en Alaska y en desestructura

Pat Johann ha conseguido en su restaurante de Eagle River la cuadratura del circulo. Esta vez desde Alaska ha nacido para el mundo gastronomico el local desestructurado. El Restaurante Johann no tiene estrellas de la guia Michelin pero ni falta que le hacen. Su secreto salta a la vista. Cada mesa y cada silla de su salon comedor es diferente. Tan diferente como las tazas o vasos que ofrece a sus clientes. Incluso no hay dos manteles iguales y hasta pude ocurrir-los ninos deben ser la explicacion- que te echen de comer sin vestir la mesa a donde pronto llegaran las viandas mas singulares. Johann abre pronto y los domingos cierra antes de que den las cinco. Sus clientes son tan variopintos como la oferta de su muy desestructurada fisonomia. Este domingo de julio en el que no hacia ni frio ni calor, en Johann vendian nada mas entrar sillas y libros usados que a la postre parecian tan nuevos y sabrosos como las galletas que lucian en un moderno aparador electrico. Aque el Soho neoyorino este a cientos de miles de kilometros, Johann es tan valiente que ha dejado a luz abierta los tubos que convierten en buardilla gigantesca pero acogedora el local por el que deambulan camareros y clientes. La esquina mas luminosa parece reservada a los mayores. La mas romantica esta vestida con la ayuda que proporciona la suave luz del quinque. Este domingo hay huevos para comer. Como todos los domingos y fiestas de guardar. Huevos a gusto del consumidor sin olvidarse que a los ninos siempre les va la pasta y no le sobra nunca el pollo. Johann se ha hecho su hueco. Esta en el culo del mundo. Hay que buscarlo con lupa en ese inmenso rincon que se llama Alaska pero... su descubrimiento permite empezar hablar del resturante desestructurado.

Capitolio, cinco estrellas

...Y buen provecho, es lo que mas desea Nancy Pelosy a sus compañeros repreentantes. El Congreso de los Estados Unidos ha renovado la carta de comidas y cenas, ha presentado nuevos menus mas verdes y saludables y ja subido los precios para llanto y crujir de dientes de señorias no tan exquisitas. Las frutas y verduras, las baguettes por los bollos, el queso brie por el procesado, los kiwys y las tartas de arándanos en lugar de gelatinas y grasas son las ofertas por decreto que la dama con mas poder de los Estados Unidos ha preparado en los restaurantes y cafeterías de la Colina del Capitolio de Washington para la vuelta de las vacaciones navideñas. Nancy Pelosi recuerda ademas la prohibición de fumar y si alguien se queja al decir que solo un tente en pie le cuesta ya cinco dolares –trocito de suizo, brie, seis uvas y una fresa- ella lo tiene claro… el arte culinario no tiene precio, mas cuando la salud es lo que importa.